Niveau de transformation des produits végétaux : impact sur la santé cardiovasculaire
Publié le 28/11/2025
Clémentine Prioux, Emmanuelle Kesse-Guyot, Bernard Srour, Léopold K. Fézeu, Julia Baudry, Sandra Wagner, Serge Hercberg, Mathilde Touvier, Benjamin Allès
Prioux C, Kesse-Guyot E, Srour B, Fezeu LK, Baudry J, Wagner S, Hercberg S, Touvier M, Allès B. Cardiovascular disease risk and the balance between animal-based and plant-based foods, nutritional quality, and food processing level in the French NutriNet-Santé cohort: a longitudinal observational study. The Lancet Regional Health – Europe, Volume 0, Issue 0, 101470. doi: https://doi.org/10.1016/j.lanepe.2025.101470.
De précédentes études ont rapporté qu'une consommation élevée d'aliments dits ultra-transformés était associée à un risque accru de développer des maladies cardiovasculaires, parallèlement à d'autres travaux qui ont montré qu'une alimentation incluant une forte part de produits végétaux, lorsqu'ils sont équilibrés sur le plan nutritionnel, diminuerait le risque de développer ces maladies.
Pour étudier les liens entre nutrition et santé cardiovasculaire, cette étude va au-delà de la distinction entre origine végétale ou animale d'un aliment, en intégrant la qualité nutritionnelle, par exemple la teneur en glucides, lipides ou vitamines et minéraux antioxydants, mais aussi le degré de transformation des aliments. Les données de santé de 63 835 adultes participant à la cohorte française NutriNet-Santé ont été analysées. La période de suivi était de 9,1 ans en moyenne et pouvait alter jusqu'à 15 ans pour les premiers inclus. Les apports alimentaires, c’est-à-dire les aliments et boissons consommés sur au moins 3 journées, ont été recueillis grâce à des questionnaires en ligne. Ce recueil détaillé permet de distinguer 3 types d'alimentation, en comparant la part des produits végétaux face à celle des produits animaux, et en considérant leur qualité nutritionnelle, mais aussi leur niveau de transformation industrielle.
Ainsi, il est apparu que les adultes ayant une alimentation plus riche en produits végétaux de meilleure qualité nutritionnelle (moins riche en lipides, sucre et sel) et pas ou peu transformés industriellement, présentaient un risque de maladies cardiovasculaires inférieur d'environ 40 % comparé aux personnes qui avaient une alimentation plus pauvre en ces produits végétaux, et plus riche en produits animaux. Les adultes ayant une alimentation plus riche en produits végétaux de meilleure qualité nutritionnelle mais ultra-transformés comme des pains complets industriels, soupes du commerce, plats préparés à base de pâtes ou salades assaisonnées du commerce (comparés aux personnes qui avaient une alimentation plus pauvre en ces produits et plus riches en produits animaux), ne présentaient pas un risque inférieur de maladies cardiovasculaires. Le risque de maladies cardiovasculaires était supérieur d'environ 40 % pour les adultes qui consommaient une forte part de produits végétaux de moindre qualité nutritionnelle et ultra-transformés (chips, boissons sucrées à base de fruits ou sodas d'extraits végétaux, produits sucrés chocolatés ou confiseries, céréales du petit déjeuner sucrées, biscuits salés, etc.) comparé aux personnes ayant une alimentation plus riche en produits végétaux de bonne qualité nutritionnelle et peu ou pas transformés industriellement.
Ces résultats soulignent la nécessité de considérer à la fois la qualité nutritionnelle et le degré de transformation et de formulation des aliments, en plus de l'équilibre végétal-animal dans l'alimentation, pour mieux évaluer les liens entre nutrition et santé cardiovasculaire. Ils viennent apporter de nouveaux arguments afin d'encourager les politiques publiques en nutrition et santé à promouvoir des aliments végétaux qui soient à la fois de bonne qualité nutritionnelle et peu ou pas transformés (fruits et légumes frais, surgelés ou en conserves de bonne qualité, par exemple sans ajout de lipides, sel, sucre et additifs).
Prioux C, Kesse-Guyot E, Srour B, Fezeu LK, Baudry J, Wagner S, Hercberg S, Touvier M, Allès B. Cardiovascular disease risk and the balance between animal-based and plant-based foods, nutritional quality, and food processing level in the French NutriNet-Santé cohort: a longitudinal observational study. The Lancet Regional Health – Europe, Volume 0, Issue 0, 101470. doi: https://doi.org/10.1016/j.lanepe.2025.101470.
De précédentes études ont rapporté qu'une consommation élevée d'aliments dits ultra-transformés était associée à un risque accru de développer des maladies cardiovasculaires, parallèlement à d'autres travaux qui ont montré qu'une alimentation incluant une forte part de produits végétaux, lorsqu'ils sont équilibrés sur le plan nutritionnel, diminuerait le risque de développer ces maladies.
Pour étudier les liens entre nutrition et santé cardiovasculaire, cette étude va au-delà de la distinction entre origine végétale ou animale d'un aliment, en intégrant la qualité nutritionnelle, par exemple la teneur en glucides, lipides ou vitamines et minéraux antioxydants, mais aussi le degré de transformation des aliments. Les données de santé de 63 835 adultes participant à la cohorte française NutriNet-Santé ont été analysées. La période de suivi était de 9,1 ans en moyenne et pouvait alter jusqu'à 15 ans pour les premiers inclus. Les apports alimentaires, c’est-à-dire les aliments et boissons consommés sur au moins 3 journées, ont été recueillis grâce à des questionnaires en ligne. Ce recueil détaillé permet de distinguer 3 types d'alimentation, en comparant la part des produits végétaux face à celle des produits animaux, et en considérant leur qualité nutritionnelle, mais aussi leur niveau de transformation industrielle.
Ainsi, il est apparu que les adultes ayant une alimentation plus riche en produits végétaux de meilleure qualité nutritionnelle (moins riche en lipides, sucre et sel) et pas ou peu transformés industriellement, présentaient un risque de maladies cardiovasculaires inférieur d'environ 40 % comparé aux personnes qui avaient une alimentation plus pauvre en ces produits végétaux, et plus riche en produits animaux. Les adultes ayant une alimentation plus riche en produits végétaux de meilleure qualité nutritionnelle mais ultra-transformés comme des pains complets industriels, soupes du commerce, plats préparés à base de pâtes ou salades assaisonnées du commerce (comparés aux personnes qui avaient une alimentation plus pauvre en ces produits et plus riches en produits animaux), ne présentaient pas un risque inférieur de maladies cardiovasculaires. Le risque de maladies cardiovasculaires était supérieur d'environ 40 % pour les adultes qui consommaient une forte part de produits végétaux de moindre qualité nutritionnelle et ultra-transformés (chips, boissons sucrées à base de fruits ou sodas d'extraits végétaux, produits sucrés chocolatés ou confiseries, céréales du petit déjeuner sucrées, biscuits salés, etc.) comparé aux personnes ayant une alimentation plus riche en produits végétaux de bonne qualité nutritionnelle et peu ou pas transformés industriellement.
Ces résultats soulignent la nécessité de considérer à la fois la qualité nutritionnelle et le degré de transformation et de formulation des aliments, en plus de l'équilibre végétal-animal dans l'alimentation, pour mieux évaluer les liens entre nutrition et santé cardiovasculaire. Ils viennent apporter de nouveaux arguments afin d'encourager les politiques publiques en nutrition et santé à promouvoir des aliments végétaux qui soient à la fois de bonne qualité nutritionnelle et peu ou pas transformés (fruits et légumes frais, surgelés ou en conserves de bonne qualité, par exemple sans ajout de lipides, sel, sucre et additifs).
